Formation
Farines brutes et produits fermiers
Du 29 Nov 2023 au 01 Déc 2023
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à cette formation
Lieu :
École Bourgeois Frères (77) 77510 VerdelotPrérequis :
AucunTarif :
1170€ TTCProgramme :
TéléchargerUn concentré d’outils pour bien démarrer au fournil
Produits, recettes et modèles pour une boulangerie durable. Une attention croissante est portée à la provenance des matières premières, avec une préférence portée au local.
Pendant 3 jours, ce sont des gammes complètes et rationnelles de pains, produits sucrés ou salés qui sont réalisés, en suivant les dernières tendances de consommation. Plus que des recettes, cette formation partage un véritable état d’esprit et une vision engagée de la boulangerie, où l’artisan s’inscrit pleinement dans le maillage de son économie locale.
Durée : 21h
1 jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h30 – 17h
3ème jour : 8h – 15h
8 participants (3 minimum)
Objectifs pédagogiques
- Savoir utiliser différents types de levains
- Apprendre à travailler avec des produits bruts, locaux et fermiers en respectant le cycle des saisons
- Définir une gamme de produits 100% fait maison
- Savoir rationaliser les quantités et optimiser l’organisation et le temps de production
Contenu de la formation
Accueil des apprenants
- Présentation des locaux, de la journée et des supports
- Explication des recettes (livret)
Préparation des différents produits
- Rafraichi des levains (liquide, dur et seigle)
- Pétrissage des pâtes (pain, feuilletage, brioche, tarte, sablés…)
- Façonnage des produits
- Tourage et détaillage de la pâte feuilletée
- Réalisation des différentes préparations salées et sucrées (pizza, pâté lorrain, pains garnis, flan, cakes, tartes, sablés…)
- Cuisson des produits
Présentation des produits
- Rangement et nettoyage des locaux
- Mise en valeur des produits
- Dégustation et débriefing
- Clôture de la formation avec évaluation
Organisation de la formation
Équipe pédagogique
La formation sera assurée par un boulanger conseil de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.
Moyens pédagogiques et techniques
- Accueil des apprenants dans un espace dédié à la formation
- Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaires, produits, ustensiles, …) selon le sujet de la formation
Fiches recettes (livret) - Travaux pratiques / mises en situation
Quiz en salle - Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation
Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation
- Feuilles de présence
- Questions orales ou écrites (QCM)
- Travaux pratiques / mises en situation
- Formulaires d’évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation
Produits travaillés
Pains au levain :
- Baguette de tradition française
- Pain rustique (tradition, seigle, meule)
- Pain vitalité (meule T80, petit épeautre, meule T150)
- Pain norvégien
- Pain 3 céréales (seigle, sarrasin, petit épeautre)
- Pain au chanvre
- Pain Khorasan
- Variété ancienne (Rouge de Bordeaux,…)
Viennoiseries et moelleux :
- Croissant au levain naturel
- Pain au chocolat au levain naturel
- Chausson aux fruits de saison
- Brioche fondante au levain naturel
- Brioche Babka
- Pain de mie mœlleux
- Pain doux au petit épeautre
Pâtisseries et gourmandises boulangères :
- Flan crémeux
- Tarte rustique aux fruits de saison
- Tarte fine aux fruits de saison
- Cakes au mètre
- Sablés
- Cookies
Petite restauration :
- Pains gourmands
- Pâté de Pâques
- Pizzas au mètre
- Cakes salés
Le formateur
Formation réalisée par Fabien Limousin.
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