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Atelier

Levain perfectionnement

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Recurring Event Event Series: Levain perfectionnement

Du 14 Fév 2022 08:30 au 15 Fév 2022 16:30 (Durée : 14 h)

    Lieu :

    École Bourgeois Frères (77)
    77510 Verdelot

    Profil des apprenants :

    Boulanger ou personne souhaitant se perfectionner au levain

    Prérequis :

    Travaille le levain ou a suivi la formation "LEVAIN INITIATION"

    Programme :

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    DÉVELOPPER SON IDENTITÉ BOULANGÈRE GRÂCE AU LEVAIN NATUREL

    S’il est possible de débuter par l’introduction d’une ou plusieurs références fermentées au levain dans sa gamme, l’acquisition d’un savoir-faire spécifique reste nécessaire pour aller plus loin.
    La diversité des produits réalisés permet d’envisager la construction d’une offre à l’identité singulière, portée par la saveur unique du levain entretenu par un artisan. Plus qu’un simple ingrédient, cet agent de fermentation unique est traité ici comme la clé de voûte d’une boulangerie engagée dans une logique d’alimentation saine et responsable, tout en démontrant que l’organisation et la rigueur permettent de l’employer avec des résultats réguliers.

    8 participants par session (6 minimum)

     

     

    Ojectifs pédagogiques

    • Diversifier son offre de pains spéciaux pour apporter de la nouveauté à sa clientèle
    • Apprendre différentes techniques de fermentation
    • Apprendre à maîtriser différents levains
    • Maîtriser les méthodes pour une meilleur conservation des produits
    • Acquérir les méthodes pour une présentation plus attractive et ainsi développer ces ventes

    Contenu de la formation

    Accueil des apprenants

    • Présentation des locaux, de la journée et des supports
    • Explication des recettes (pâtes, levain…)
    • Rappel des règles d’hygiène

    Réalisation des différents produits

    • Pétrissage des pâtes
    • Division et façonnage des pâtes
    • Réalisation des finitions (pochoir, lamage…)
    • Cuisson des pains

    Présentation des produits

    • Dégustation et débriefing
    • Rangement et nettoyage des locaux
    • Clôture de la formation avec évaluation

     

    Organisation de la formation

    Equipe pédagogique

    La formation sera assurée par un boulanger conseil de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.

    Moyens pédagogiques et techniques

    • Accueil des apprenants dans un espace dédié à la formation.
    • Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de la formation.
    • Fiches recettes (livret)
    • Livret des formations
    • Quiz en salle
    • Travaux pratiques / mises en situation
    • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

    Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

    • Feuilles de présence.
    • Questions orales ou écrites (QCM).
    • Travaux pratiques / mises en situation.
    • Formulaires d’évaluation de la formation.
    • Certificat de réalisation de l’action de formation.

     

     

     

    Nos ateliers et formations peuvent être accessibles aux personnes en situation de handicap.Les aspects, l’accessibilité et le type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogiques sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de pouvoir orienter ou accompagner au mieux les personnes en situation de handicap.
    Référente handicap : Christelle BASTIDE (christelle.bastide@ecolebourgeoisfreres.com)
    Mail : formation@ecolebourgeoisfreres.com Tél : 01 64 04 82 75
    Le planning des ateliers et formations est disponible sur notre site internet et sur demande. Les inscriptions sont possibles, en fonction des disponibilités, jusqu’à 72 heures avant le début de l'atelier ou de la formation.

    PRODUITS TRAVAILLÉS

    Baguettes

    • Tradition Française
    • Tradition bio

    Pain rustiques

    • Tourte de meule
    • Pain blés paysans
    • Pain de seigle
    • Pain au sarrasin
    • Pain d’épeautre

    Pains aux graines

    • Pain Norvégien
    • Pain aux céréales et graines

    Pain nutrition

    • Pain blé hkorasan
    • Petit épeautre
    • Pain au chanvre
    • Pain complet T150

    Viennoiseries & moelleux

    • Pain au maïs
    • Pain de mie
    • Brioche fondante

    Nous encourageons les participants qui travaillent déjà au levain d’apporter leur propre levain pour une partie d’échanges pendant la formation.