DÉVELOPPER SON IDENTITÉ BOULANGÈRE GRÂCE AU LEVAIN NATUREL

S’il est possible de débuter par l’introduction d’une ou plusieurs références fermentées au levain dans sa gamme, l’acquisition d’un savoir-faire spécifique reste nécessaire pour aller plus loin.
La diversité des produits réalisés permet d’envisager la construction d’une offre à l’identité singulière, portée par la saveur unique du levain entretenu par un artisan. Plus qu’un simple ingrédient, cet agent de fermentation unique est traité ici comme la clé de voûte d’une boulangerie engagée dans une logique d’alimentation saine et responsable, tout en démontrant que l’organisation et la rigueur permettent de l’employer avec des résultats réguliers.

1er jour: 8h30 – 17h30

2ème jour: 8h – 15h

10 participants (6 minimum)

Objectifs pédagogiques

Diversifier son offre de pains spéciaux pour apporter de la nouveauté à sa clientèle

• Apprendre différentes techniques de fermentation
• Apprendre à maîtriser différents levains
• Maîtriser les méthodes pour une meilleur conservation des produits
• Acquérir les méthodes pour une présentation plus attractive et ainsi développer ces ventes

Contenu de l’atelier

Accueil des apprenants

• Présentation des locaux, de la journée et des supports
• Explication des recettes (pâtes, levain…)
• Rappel des règles d’hygiène

Réalisation des différents produits

• Pétrissage des pâtes
• Division et façonnage des pâtes
• Réalisation des finitions (pochoir, lamage…)
• Cuisson des pains

Présentation des produits

• Dégustation et débriefing
• Rangement et nettoyage des locaux
• Clôture de l’atelier avec évaluation

Organisation de l’atelier

Equipe pédagogique

L’Atelier sera assuré par un boulanger conseil de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des apprenants dans un espace dédié à l’atelier.
• Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de
  l’atelier.
• Fiches recettes (livret)
• Livret des ateliers et formations
• Travaux pratiques / mises en situation

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de l’atelier

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Travaux pratiques / mises en situation.
• Formulaires d’évaluation de l’atelier.