Formation
100% levain, 0 levure
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Lieu :
Couargis (77)
Moulin de Couargis 77510 Verdelot
Profil des apprenants :
Boulangers Pâtissiers Traiteurs – Personnes en cours de reconversion en boulangerie/pâtisserie – Particulier initié
Prérequis :
Aucun
Prérequis :
828 € TTC
L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Programme :
Dates de sessions proposées
Plus digeste, mieux conservé, plus productif… Et si le pain 100 % levain était une mine d’or ? Tristan, le boulanger de @nos_pains_nos_gains, a réalisé d’innombrables tests pour obtenir de magnifiques pains, sans aucun ajout de levure. Au cours de cette formation de deux jours, il partage ses secrets de fermentation et vous accompagne pour réaliser différentes recettes, dont celle de la baguette de la tradition, de la brioche, de la tourte de seigle, du petit épeautre ou du pain nordique. Un enseignement technique, pour les amateurs de fermentation naturelle.
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
6 participants (3 minimum)
Prix : 690 € HT
Objectifs pédagogiques
- Découvrir les bénéfices de la longue fermentation (conservation, digestibilité)
- Découvrir la méthode Respectus Panis
- Apprendre les bases du travail des blés de population et d’autres céréales
Contenu de la formation
Accueil des apprenants
- Présentation des locaux, de la journée et des supports
- Explication des recettes (livret)
Préparation des différents produits
- Rafraichi des levains (liquide, dur et seigle)
- Pétrissage des différentes pâtes (Rouge de bordeaux, blés de population, seigle, engrain ..)
- Façonnage des produits
- Cuisson des produits
Présentation des produits
- Rangement et nettoyage des locaux
- Mise en valeur des produits, dégustation et débriefing
- Clôture de la formation avec évaluation
Organisation de la formation
Équipe pédagogique
- La formation sera assurée par un formateur de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.
Moyens pédagogiques et techniques
- Accueil des apprenants dans un espace dédié à la formation
- Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaires, produits, ustensiles, …) selon le sujet de la formation
- Fiches recettes (livret)
- Travaux pratiques / mises en situation
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation
Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation
- Feuilles de présence
- Questions orales ou écrites (QCM)
- Travaux pratiques / mises en situation
- Formulaires d’évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation
Mail : formation@ecolebourgeoisfreres.com
Tél : +33 (0)1 89 53 49 88Produits travaillés
Liste des pains réalisés 100 % levain durant la formation :
- Pain sur farine T80 fantaisie : en tourte et en pain long, façonné en banneton, sur toile, avec pochoir et coupe plaisir — pousse lente
- Pain au petit épeautre — pousse lente
- Pain de seigle — en direct
- Pain tradition — en direct, pointage bac, sans levure
- Pain nordique — pousse lente
- Pain Bara (blé/sarrasin) — pousse lente
- Brioche 100 % levain
Hydratation : entre 90 % et 120 % d’eau
Travail sur levain semi-dur, mais toutes les recettes sont adaptables en levain liquide.
Le formateur
Formation réalisée par Tristan Le Gaudu.
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Retours d’expérience
OSCAR
Le cadre du Vieux Moulin à Couargis est particulièrement agréable, avec un formateur très à l’écoute. La diversité des variétés proposées est également très intéressante.
SÉBASTIEN
Pendant ces 2 jours, en dehors du process qui est propre à Camille, c’est avant tout une vision du pain, et de ce qu’il devrait être, qui a été partagée… Une vraie et belle philosophie du pain au goût authentique.
Nous avons pu travailler sur de très longues fermentations à température ambiante avec très peu d’ensemencement de levain, réaliser du pain avec un « pétrissage » réduit à son minimum et une hydratation optimale.
Ce stage fut pour moi une expérience riche avec une belle émulation entre Camille, les participants du stage (comme moi-même) et les équipes du moulin.
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