Un produit douillet

Du petit-déjeuner au goûter, la brioche plaît ! Classique, Nanterre, en moule, à tête, l’Ecole Bourgeois Frères propose de découvrir toutes sortes de brioches, leurs déclinaisons régionales (gâteau battu, gâche vendéenne…), leurs variantes (au citron, chocolat, caramel)… et leurs petites sœurs croustillantes : les gaufres et les beignets. L’occasion de travailler sur différentes textures et différents modes de cuisson, pour varier les plaisirs… et bientôt gagner des parts de marché sur les supermarchés ?

1 jour : 7h – 15h
Durée : 7h

10 participants (6 minimum)

Objectifs pédagogiques

• Comprendre les principes de base de la panification et de la fermentation pour la brioche.
• Maîtriser les différentes techniques de façonnage.
• Réaliser différentes formes et variantes de brioches (traditionnelles, feuilletées…)
• Optimiser la production en fonction des contraintes de temps et de matériel

Contenu de l’atelier

Accueil des apprenants

• Présentation des locaux et du matériel
• Distribution du livret de recettes et rappel des consignes d’hygiène

Partie théorique

• Rôle des ingrédients et impact des températures
• Fermentation : levure vs levain

Réalisation des brioches

• Préparation et pétrissage des pâtes
• Façonnage : brioche parisienne, Nanterre, tressée, Kouglof, gâteau battu …
• Fermentation et cuisson

Présentation et dégustation

• Analyse des textures et arômes
• Rangement, nettoyage et bilan de l’atelier

Clôture de l’atelier

• Évaluation et photo de fin d’atelier.

Organisation de l’atelier

Equipe pédagogique
L’atelier sera assuré par un boulanger conseil de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des apprenants dans un espace dédié à l’atelier.
• Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de
  l’atelier.
• Fiches recettes (livret)
• Travaux pratiques / mises en situation

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de l’atelier

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Travaux pratiques / mises en situation.
• Formulaires d’évaluation de l’atelier.