Notre équipe
de formateurs
À l’École Bourgeois Frères, l’équipe pédagogique est fixe, composée de passionnés recrutés pour leur expertise boulangère. À l’occasion, des intervenants extérieurs peuvent être recrutés pour co-animer certains ateliers ou formations. L’occasion de s’enrichir mutuellement dans la rencontre !
Benoit
Directeur de l’école
Angers, Brest, Rouen, Bordeaux, Nîmes, Reims, Strasbourg… Avec les Compagnons du Devoir, Benoît a exploré les techniques boulangères en même temps que les régions de France. Depuis 2009 aux Moulins Bourgeois, il a évolué avec le développement des formations, jusqu’à prendre la responsabilité de l’École Bourgeois Frères.
+33 (0)6 79 34 25 30 / benoit.reffin@ecolebourgeoisfreres.com
Antoine
Boulanger conseil
Passé par de belles maisons comme Gontran Cherrier, Cyril Lignac ou encore les French Bastards, Antoine a également enrichi son expérience à l’international, de Londres à Los Angeles.
Sa spécialité ?
Le tourage…
+33 (0)6 42 81 59 05 / antoine.grignon@ecolebourgeoisfreres.com
Frédéric
Boulanger conseil
Formé chez les Compagnons du Devoir, Frédéric transmet son savoir chez les Moulins Bourgeois depuis 2009. Son point fort ? La maîtrise de la cuisson des pains. Au-delà de la boulangerie, Frédéric est un épicurien, amoureux de cuisine et roi de l’improvisation culinaire, ce qui lui vaut d’animer, souvent et passionnément, la partie salée.
+33 (0)6 85 81 63 31 / frederic.gautier@ecolebourgeoisfreres.com
Juliette
Formatrice en vente
Cheffe d’entreprise, puis commerciale aux Moulins Bourgeois, Juliette vient de rejoindre l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères. Sa rigueur et son expérience dans de très belles affaires lui ont donné un sens aigu du commerce. Elle le mettra notamment à profit dans la partie vente de l’atelier « Ouvrir sa boulangerie 100 % farines brutes ».
+33 (0)6 42 21 09 44 / juliette.pommier@ecolebourgeoisfreres.com
Maxime
Boulanger conseil
Maxime a suivi une formation scientifique avant de finalement choisir la boulangerie. Formé à l’INBP de Rouen, il a ensuite travaillé dans plusieurs boulangeries parisiennes renommées. Marathonien et globe-trotter, il est en charge des démonstrations à l’international… et s’est spécialisé, à l’École, dans les cakes et gâteaux de voyage.
+33 (0)6 83 91 15 84 / maxime.debat@ecolebourgeoisfreres.com
Maximilien
Boulanger conseil
Meilleur jeune boulanger de France en 2011, champion de France de boulangerie en 2017, double champion d’Europe de boulangerie (2017 et 2019)… Maximilien est un précieux co-équipier ! Spécialiste des pièces artistiques, il excelle également en viennoiserie.
+33 (0)7 88 14 47 91 / maximilien.tetard@ecolebourgeoisfreres.com
Romain
Boulanger conseil
Romain est originaire de Lorraine, mais la boulangerie l’a mené d’Alsace en Normandie, puis d’Allemagne aux États-Unis. Aux Moulins Bourgeois depuis 2020, il régale tout le monde grâce à sa maîtrise du pâté en croûte. Il assure également, la plupart du temps,
les ateliers « Reprendre (créer) une boulangerie ».
Sylvie
Formatrice en vente
Sylvie a été installée comme boulangère, à la fois à la ville et à la campagne. Son expérience, doublée de sa personnalité joviale, est précieuse pour tous ceux qui souhaitent améliorer leur accueil en magasin ou leurs performances de vente.
+33 (0)6 84 46 36 87 / sylvie.trouillet@ecolebourgeoisfreres.com
William
Boulanger conseil
William a été formé par les Compagnons du Devoir, il a même réalisé une partie de son Tour de France aux Moulins Bourgeois… Après une étape à Londres, puis à Bordeaux, il vient de rejoindre l’équipe des boulangers conseils, avec des affinités particulières pour les pains spéciaux, aux graines… et la créativité boulangère de manière générale.
+33 (0)6 38 88 88 15 / william.lies@ecolebourgeoisfreres.com
Stéphanie
Formatrice en vente
Stéphanie possède une expertise solide dans le domaine de la boulangerie et de la meunerie. Elle a été patronne de boulangerie pendant 20 ans, (à Paris et dans la Sarthe), avant de travailler comme commerciale. Elle vous prépare plein de conseils adaptables à chacun !
+33 (0)6 83 61 11 32 / stephanie.portierecolebourgeoisfreres.com
FORMATEURS EXTÉRIEURS
Axel Lebellanger
Formateur pâtissier
Compagnon du Tour de France en pâtisserie, Axel Lebellanger a fréquenté des laboratoires renommés, comme celui d’Anne-Sophie Pic (3* à Valence) ou celui de Yann Brys, à l’époque de l’Hôtel Brach à Paris. Formateur à l’ENSP d’Yssingeaux puis à l’Institut Culinaire de Bordeaux, Axel partage sa passion avec beaucoup de pédagogie
Erwan Guillou
Formateur en gestion d’entreprise
Les chiffres, c’est son truc ! Spécialiste de l’économie et de la gestion d’entreprises, Erwan Guillou accompagne depuis 10 ans les artisans boulangers. Grâce à lui, prix de revient, marges, bénéfices, suivi de trésorerie et tutti quanti n’auront plus de secrets pour vous.
Fabien MOIRIER
FORMATEUR EN CUISINE
Formé dans les étoiles (Loiseau, Chibois, Têtedoie…), Fabien Moirier est un cuisinier caméléon. Féru de compétitions (Concours Bernard Loiseau, Championnat du monde de pâté croûte), il a parcouru le monde comme chef pour des écuries de Formule 1, de Rallye Raid, d’Endurance, etc. Pour la formation « Cuisine boulangère », il s’adapte aux contraintes des artisans, tout en apportant son expertise cuisinière.
Fabrice Cottez
Formateur réseaux sociaux
Titulaire d’un brevet de maîtrise, boulanger globe-trotter, ancien professeur en CFA… Fabrice Cottez publie depuis 2018 ses tutos sur Youtube. Sa chaîne, Boulangerie pas à pas, cumule plus de 40 millions de vues. 320 000 personnes suivent ses formations sur la plateforme vidéo, 120 000 sur Instagram, et 50 000 sur TikTok. Désormais également expert en réseaux sociaux, il partage ses connaissances en connaissance des contraintes de fournil. Une double casquette précieuse !
Géraldine et l’équipe pédagogique Mets Conseils
Formateurs/Formatrices en vente
Mets Conseils est un organisme de formation dédié à la vente en boulangerie-pâtisserie, créé par Géraldine Porcher en 2014. Ses spécificités ? Une bonne connaissance de ce secteur si particulier, des méthodes aussitôt applicables en magasin et la volonté de trouver des solutions adaptées à votre commerce.
Lionel BROILLIARD
Expert en pilotage d’entreprise de la boulangerie
Infatigable entrepreneur, Lionel Broilliard est passionné par l’optimisation de la performance financière dans l’artisanat. Fort d’une sérieuse expérience dans la gestion d’entreprise, et d’une bonne connaissance de l’intelligence artificielle, il partage ses techniques pour trouver des solutions concrètes, inventives et efficaces afin d’augmenter les marges et améliorer les résultats.
Jimmy PESTEL
Formateur Pizzaïolo
Ancien professeur de judo, Jimmy Pestel a la gagne dans le sang. Aussi, quand il s’est mis à la pizza il y a sept ans, il s’y est immédiatement investi à fond, cherchant à comprendre le développement de ses pâtons, et s’inscrivant à des stages et des concours pour progresser. Il a remporté, en 2025, le Championnat de France de pizza et fait un carton dans sa pizzeria, Giacomo, au Havre. Fidèle de la Bella Lucia bio, la plus française des farines italiennes, il partage à l’École Bourgeois Frères son expertise et ses recettes.
Tristan LE GAUDU
Formateur boulanger
Sur les réseaux, Instagram notamment, il est connu sous le pseudo @nos_pains_nos_gains. Sa particularité ? Panifier uniquement au levain. Et sortir toutes sortes de très beaux pains. Tristan a un parcours classique en boulangerie : CAP, BP, belles maisons… Mais il se distingue par ses essais sans fin et sa connaissance du levain, partagés avec passion sur le web et, désormais, en tant que consultant. Adepte des farines Moulins Bourgeois, il les décline en différents levains plus ou moins acides et les transforme en trésors, sans aucun ajout de levure. Une expertise à découvrir !
FORMATEURS EXTÉRIEURS
(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE)
Alexandre Laumain
Formateur en boulangerie
(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE 2023)
Le parcours d’Alexandre Laumain a la couleur de l’excellence depuis bien longtemps ! Formé chez Pozzoli, à Lyon, il est ensuite parti en Australie parfaire sa technique et son anglais. De retour en France, c’est dans un triple étoilé Michelin qu’il s’est illustré, avant de remporter consécutivement, en 2023, le concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France, et le Mondial du Pain. Un sans-faute !
Cyrille Van der Stuyft
Formateur en boulangerie
(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE 2015)
Boulanger ou artiste ? Quand on voit les viennoiseries de Cyrille Van der Stuyft, la question se pose ! Formé à l’INBP, il a travaillé en boulangerie, en école de boulangerie comme professeur, dans un moulin comme démonstrateur… avant de décrocher en 2015 le titre de Meilleur Ouvrier de France. Il a publié Viennoiseries en 2022, un recueil de recettes et de techniques, qu’il détaille désormais en formation.
Joël Schwalbach
FORMATEUR EN BOULANGERIE
(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE 2015)
Joël Schwalbach est un boulanger au parcours exemplaire ! Né dans une famille de boulangers en Moselle, il a appris le métier et s’est perfectionné sans relâche. CAP avec les Compagnons du Devoir (Meilleur Apprenti de France 2006), brevet professionnel, CAP pâtissier, brevet technique en pâtisserie, brevet de maîtrise… Il a enchaîné les diplômes, jusqu’à la consécration, en 2015, avec le titre de Meilleur Ouvrier de France boulanger. Sa force ? Devenu formateur, il reste un boulanger de terrain, puisqu’il a repris l’entreprise familiale, à Forbach. Les pieds sur terre, la tête dans les étoiles !
Thomas Subrin
FORMATEUR EN BOULANGERIE
(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE 2019)
Thomas Subrin a grandi dans l’univers du vin, mais c’est finalement le pain qu’il a choisi pour faire carrière. Après le trio CAP, BEP, Bac pro, il part au Bénin ouvrir une boulangerie. Au retour, il complète sa formation d’un brevet de maîtrise, puis gagne en équipe la Coupe de France de boulangerie. Il passe ensuite huit ans auprès de Joël Robuchon à Monaco. Et en 2018, coup double : Meilleur Ouvrier de France boulanger et chef boulanger de la Société des Bains de Mer de Monaco. Un parcours sans faute, témoin d’une très haute exigence professionnelle !
