Entre chocolats et confiserie existent une multitude de bouchées délicieuses et faciles à déguster, aisées à réaliser et extrêmement tentantes pour les clients, quand elles sont bien placées en magasin. En résumé, un super vivier de ventes additionnelles.

Ce sont ces gourmandises rentables que l’École Bourgeois Frères vous propose d’explorer, en compagnie de Luc Baudin, champion du monde de pâtisserie 2023.

Sticks gianduja, barres rocher amande, boules énergie, guimauves, meringues aux fruits, pâte à tartiner, cookies sans gluten… en deux jours à Verdelot, vous explorerez une large palette de petits produits gourmands. Et le 2ème jour, l’École ouvre ses portes, pour permettre à tous de découvrir les réalisations de l’atelier, et rencontrer Luc Baudin.

1 jour : 8h00 – 17h
2ème jour : 7h00 – 14h

10 participants (6 minimum)

TARIF : 300 HT (360 € TTC)

Non éligible au financement par les fonds de formation

L’hébergement et la pension complète pendant l’atelier sont offerts par l’École

Objectifs pédagogiques

• Définition d’une gamme rationnelle de produits additionnels chocolatés à emportés.
• Familiarisation avec les techniques et notions de bases en chocolaterie et confiseries.
• Optimisation et rationalisation de la production.

Contenu de l’atelier

Accueil des apprenants

• Présentation des locaux, de la journée et des supports
• Explication des recettes

Mise en place des préparations

• Torréfaction et sablage des fruits secs, caramel …
• Meringues aux fruits
• Mise au point des chocolats
• Réalisations des pralinés, gianduja
• Préparation appareil pour barres et boules énergétiques
• Réalisation d’une pâte sablée chocolat sans gluten
• Réalisation d’une pâte à sable allemand.
• Réalisation d’une pâte à tartiner base aqueuse
• Pochage guimauve
• Pochage stick gianduja
• Réalisation d’un caramel à tartiner
• Montage barre, bouchées et tablettes rocher

Montage et finition des produits

• Mise au point des chocolat
• Réalisation montage barre caramel
• Enrobage stick gianduja, bouchées guimauve
• Réalisation décors et finitions esthétiques

Présentation des produits

• Rangement et nettoyage des locaux
• Mise en valeur des produits
• Dégustation et débriefing
• Clôture de l’atelier avec évaluation

Organisation de l’atelier

Équipe pédagogique

L’atelier sera assuré par Luc BAUDIN, chocolatier et champion du monde de pâtisserie Milan 2023.

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des apprenants dans un espace dédié à l’atelier.
• Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de l’atelier.
• Fiches recettes (livret)
• Travaux pratiques / mises en situation

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de l’atelier

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Travaux pratiques / mises en
• Formulaires d’évaluation de l’atelier.