Les bases d’une boulangerie au naturel (5 JOURS)

Farines bio, panification au levain, fermentations longues…

L’authenticité n’a jamais été autant d’actualité ! Au cours de cette formation de cinq jours, professionnels et amateurs exploreront les bases de la boulangerie au naturel.
D’abord, la théorie : techniques et étapes de la fermentation, gélatinisation de l’amidon, gestion des productions de pain au levain en froid…
Place ensuite à la pratique, avec la confection d’une large gamme de pains au levain (tradition française, pain de campagne, pain aux blés anciens, au seigle, aux graines, pains d’épeautre…), de diverses spécialités moelleuses (croissants, pains au chocolat, brioches, pains de mie, panettone…) et de plusieurs variétés de focaccia.
L’ensemble de cette formation se déroule dans un fournil équipé de tous les outils professionnels (pétrins, chambres de froid, fours…).
Elle est destinée aussi bien aux artisans boulangers qui souhaitent s’initier à ces panifications brutes qu’aux amateurs passionnés désireux de découvrir les tours de main professionnels.
Le cadre bucolique du vieux moulin de Couargis contribuera à faire de cette formation une échappée boulangère à la fois instructive, dépaysante et inspirante.

En vidéo

Découvrez le Fournil de Couargis en vidéo

6 participants (3 minimum)

Durée : 35h
1 jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h30 – 17h
3ème jour : 8h30 – 17h
4ème jour : 8h30 – 17h
5ème jour : 8h30 – 15h
6 participants (3 minimum)

Prix : 1490 € HT

Objectifs pédagogiques

• Apprendre à travailler des farines brutes avec pré-fermentation
• Découverte du panettone
• Travail sur la longue fermentation
• Découverte d’une gamme salée et sucrée boulangère
• Travail de la pizza avec bigga
• Apprendre le travail du tourage

Contenu de la formation

Accueil des apprenants

• Présentation des locaux, de la journée et des supports
• Explication des recettes (livret)

Préparation des différents produits

• Rafraichi des levains (liquide et dur)
• Pétrissage des pâtes (pain, feuilletage, brioche, tarte, sablés…)
• Façonnage des produits
• Tourage et détaillage de la pâte levée feuilletée et de la pâte feuilletée
• Réalisation des différentes préparations salées et sucrées (pizza, panettones, biscuits …)
• Cuisson des produits

Présentation des produits

• Rangement et nettoyage des locaux
• Mise en valeur des produits, dégustation et débriefing
• Clôture de la formation avec évaluation

Organisation de la formation

Équipe pédagogique

• La formation sera assurée par un formateur de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
• Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de la formation
• Fiches recettes (livret)
• Travaux pratiques / mises en situation
• Quiz en salle
• Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• Feuilles de présence
• Questions orales ou écrites (QCM)
• Travaux pratiques / mises en situation
• Formulaires d’évaluation de la formation
• Certificat de réalisation de l’action de formation