Apprendre à travailler le levain (2 jours)

Comment élever un levain ? Quel levain choisir pour quel produit ? Quel est l’effet du levain sur le volume, le goût, la texture… ? Telles sont les questions qui sont abordées durant cet atelier sur 2 jours, pour découvrir cette panification particulière. L’occasion de lancer un levain de lait, de blé, de seigle ou de variétés anciennes. De l’utiliser (différents levains, à différents stades de maturité, seront disponibles à votre arrivée) pour réaliser une fournée de tradition (méthode Respectus Panis), de pain de mie tanzhong ou de tourte de meule… et d’en apprécier les effets.

1er jour: 8h30 – 17h30
2ème jour: 8h – 15h
Durée : 14h
10 participants  (6 minimum)

Objectifs pédagogiques

Acquérir les bases de la fabrication du levain (liquide ou dur)
Savoir rafraîchir, nourrir un levain
Identifier les valeurs ajoutées du travail au levain (impacts, goût, conservation…)
Savoir utiliser le levain sur différents produits : pains, viennoiseries, pâtes briochées

Contenu de l’atelier

Accueil des apprenants

• Présentation des locaux, de la journée et des supports
• Explication des recettes et diagrammes : levains (et rafraîchi), pâtes…

Réalisation des différents produits

• Pétrissage des pâtes
• Division et façonnage des pâtes
• Tourage des croissants
• Cuisson des produits (pains, viennoiseries, pâtes briochées)

Présentation des produits

• Dégustation et débriefing
• Rangement et nettoyage des locaux
• Clôture de l’atelier avec évaluation

Organisation de l’atelier

Équipe pédagogique

L’Atelier sera assuré par un boulanger conseil de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des apprenants dans un espace dédié à l’atelier.
• Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de l’atelier.
• Fiches recettes (livret)
• Livret des ateliers et formations
• Travaux pratiques / mises en situation

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de l’atelier

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Travaux pratiques / mises en situation.
• Formulaires d’évaluation de l’atelier.