Apprendre à travailler le levain (2 jours)

Comment élever un levain ? Quel levain choisir pour quel produit ? Quel est l’effet du levain sur le volume, le goût, la texture… ? Telles sont les questions qui sont abordées durant cet atelier sur 2 jours, pour découvrir cette panification particulière. L’occasion de lancer un levain de lait, de blé, de seigle ou de variétés anciennes. De l’utiliser (différents levains, à différents stades de maturité, seront disponibles à votre arrivée) pour réaliser une fournée de tradition (méthode Respectus Panis), de pain de mie tanzhong ou de tourte de meule… et d’en apprécier les effets.

1er jour: 8h30 – 17h30
2ème jour: 8h – 15h
Durée : 14h
10 participants  (6 minimum)

Objectifs pédagogiques

• Acquérir les bases de la fabrication du levain (liquide ou dur)
• Savoir rafraîchir, nourrir un levain
• Identifier les valeurs ajoutées du travail au levain (impact sur le goût, conservation, texture…).
• Comprendre les incidences des températures et du pH sur l’activité du levain.
• Explorer les arguments et les bienfaits liés à l’utilisation du levain : amélioration du goût, de la texture, et de la digestibilité.
• Savoir utiliser le levain sur différents produits : pains, viennoiseries, pâtes briochées

Contenu de l’atelier

Accueil des apprenants

• Présentation des locaux et de la journée
• Présentation du livret recettes

Partie théorique

• Explications sur les recettes et diagrammes : levains (et rafraîchi), pâtes.
• Étude des incidences des températures et du pH (pH mètre).

Réalisation des différents produits

• Rafraîchi de différents types de levains (liquide, dur) et analyse à différents stades de maturité.
• Pétrissage des pâtes
• Division et façonnage des pâtes
• Tourage des croissants
• Cuisson des produits (pains, viennoiseries, pâtes briochées)

Présentation des produits

• Dégustation et débriefing
• Rangement et nettoyage des locaux
• Clôture de l’atelier avec évaluation

Organisation de l’atelier

Équipe pédagogique

L’Atelier sera assuré par un boulanger conseil de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des apprenants dans un espace dédié à l’atelier.
• Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de l’atelier.
• Fiches recettes (livret)
• Livret des ateliers et formations
• Travaux pratiques / mises en situation

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de l’atelier

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Travaux pratiques / mises en situation.
• Formulaires d’évaluation de l’atelier.