Vous rêvez d’une boulangerie où vous transformeriez exclusivement des produits bruts ? Cet atelier est faite pour vous. Côté fournil, vous travaillerez notamment nos farines biologiques avec du levain naturel et découvrirez tout le panel de leurs utilisations (en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie…). Côté vente, vous apprendrez à valoriser ces produits faits maison. Un atelier qui répond notamment aux demandes des reconvertis.
1er jour : 8h30 – 17h30 2ème jour : 8h – 15h Durée : 14h 10 participants (6 minimum)
Objectifs pédagogiques
Définir une gamme de produits en vue d’une reprise ou création de boulangerie (panification)
Se familiariser avec les techniques et les notions de bases en boulangerie (panification)
S’initier et se perfectionner à l’utilisation du levain en panification (panification)
Apprendre les valeurs de la boulangerie artisanale (en salle)
Maîtriser les missions du chef d’entreprise (en salle)
Maîtriser les taux de TVA applicables aux produits de la boulangerie (en salle)
Acquérir les méthodes pour développer les ventes (en salle)
Connaître les obligations liées à l’étiquetage (en salle)
Contenu de l’atelier
Accueil des apprenants – PANIFICATION
Présentation des locaux, de la journée et des supports
Explication des recettes
Présentation sur les levains
Rappel des règles d’hygiène
Fabrication des pains – PANIFICATION
Pétrissage et façonnage des produits en pousse lente
Pétrissage et façonnage des produits en direct
Réalisation des finitions
Cuisson des produits
Présentation des produits – PANIFICATION
Dégustation et débriefing
Rangement et nettoyage des locaux
Visualisation du process de fabrication des farines
Clôture de l’atelier avec évaluation
Présentation des valeurs de l’Artisanat (= RSE) – EN SALLE
Savoir-faire
Former ses équipes pour transmettre les savoirs
Utiliser des produits locaux et de saison pour avoir un faible bilan carbone
La Nutrition : satiété, indice glycémique, levain
Initiation au parcours client pour le créateur d’entreprise – EN SALLE
Bien gérer son image digitale : Réseaux sociaux, site internet
Penser aux messages visibles depuis l’extérieur du magasin
Observer son environnement et son point de vente pour améliorer le parcours client (orientation des flux, zone chaude de vente, adapter son offre produit en fonction du moment de la journée…)
Maîtriser les 5 phases de la vente en commerce alimentaire – EN SALLE
Introduction : Bien accueillir dans une boutique bien achalandée
Découverte des besoins : Identifier et écouter les besoins du client
Présentation et argumentation : pour valoriser votre savoir-faire
Vente complémentaire ou vente additionnelle (les clefs du succès)
Conclusion, vérification et Reformuler pour éviter les malentendus
Apprendre les règles des Taux de TVA applicables en Boulangerie – EN SALLE
TVA à 5,5%
TVA à 10%
TVA à 20%
Présentation des règles d’étiquetage – EN SALLE
Pour le pain
Pour les produits emballés
Pour les produits congelés
Organisation de l’atelier
Équipe pédagogique
L’atelier sera assuré par un boulanger conseil pour le module « Panification » et par une animatrice pour le module « En salle » de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.
Moyens pédagogiques et techniques
Accueil des apprenants dans un espace dédié à l’atelier.
Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de l’atelier
Documents supports projetés.
Fiches recettes (livret)
Livret des ateliers et formations
Travaux pratiques / mises en situation
Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de l’atelier
Feuilles de présence.
Questions orales ou écrites (QCM).
Travaux pratiques / mises en situation
Formulaires d’évaluation de l’atelier.
Nos ateliers et formations peuvent être accessibles aux personnes en situation de handicap.Les aspects, l’accessibilité et le type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogiques sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de pouvoir orienter ou accompagner au mieux les personnes en situation de handicap.
Référente handicap : Christelle BASTIDE (christelle.bastide@ecolebourgeoisfreres.com)
Le planning des ateliers et formations est disponible sur notre site internet et sur demande. Les inscriptions sont possibles, en fonction des disponibilités, jusqu’à 72 heures avant le début de l'atelier ou de la formation.
Produits travaillés
Baguette de Tradition Française sur levain liquide (La Sauvage Label Rouge) et déclinaison (aux fruits)
Tourte de Meule (blé T80 Label Rouge) sur levain dur et dérivés
Pain aux graines (pain Norvégien bio)
Pain intégral en moule (intégral bio.)
Tourte de seigle (seigle T 130)
Pain noir au graines (pain de la Forêt Noire bio)
Pain au maïs (pain au maïs bio)
Pain au sarrasin (sarrasin bio)
Engrain (petit épeautre bise)
Brioche en cadre et déclinaisons (farine de gruau)
Dernière mise à jour le 22/03/2023
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Ouvrir sa boulangerie 100% farines brutes le 05/07/2023 - 2 jours