La fermentation appliquée aux pains et à la viennoiserie (2 jours)

Alexandre Laumain est un expert du levain. Pains en tous genres, brioches, viennoiseries,… il les fait tous lever avec un ferment de ses soins et le résultat est bluffant, tant au niveau esthétique que gustatif. Comment fait-il ? Il l’explique, en théorie et en pratique (pour une quinzaine de recettes originales), durant cette formation de deux jours.

1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h

10 participants (6 minimum)

Tarif : 840€HT (1008€ TTC)

Objectifs pédagogiques

• Comprendre le fonctionnement de la fabrication d’un levain
• Apprendre de nouvelles recettes de pain et viennoiseries
• Découvrir la méthode de fermentation en Respectus Panis

Contenu de la formation

Accueil des apprenants

• Présentation des locaux, de la journée et des supports
• Explication des recettes (pâtes, levain…)

Partie théorique

• Explications sur la typicité des fermentations aux levains panaires et de viennoiseries.
• Explications des grands principes de la fermentation en Respectus panis ainsi que sur l’approche nutritionnelle en boulangerie.

Réalisation des différents produits

• Pétrissage des pâtes
• Division et façonnage des pâtes
• Réalisation des finitions
• Cuisson des produits

Présentation des produits

• Rangement et nettoyage des locaux
• Mise en valeur des produits
• Dégustation et débriefing
• Clôture de la formation avec évaluation

Organisation de la formation

Équipe pédagogique

La formation sera assurée par un formateur externe : Alexandre LAUMAIN

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
• Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de la formation
• Fiches recettes (livret)
• Travaux pratiques / mises en situation
• Quiz en salle
• Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• Feuilles de présence
• Questions orales ou écrites (Quiz)
• Travaux pratiques / mises en situation
• Formulaires d’évaluation de la formation
• Certificat de réalisation de l’action de formation