Formation
Reprendre ou Créer une boulangerie
module Fabrication
Lieu :
Verdelot (77)
77510 Verdelot
Profil des apprenants :
Artisans Boulangers Pâtissier / Personnes susceptibles d’ouvrir une boulangerie
Prérequis :
Aucun
Programme :
Dates de sessions proposées
Un concentré d’outils pour bien démarrer au fournil
Créer ou reprendre une boulangerie est un sacré challenge ! Pour vous préparer, cet atelier vise à revoir les méthodes et bonnes pratiques au fournil. Baguettes, pains, viennoiseries, brioches… Vous aurez en main tout ce qu’attendent les consommateurs.
Nous avons ajouté une partie gestion : marché, concurrence, indicateurs clés… Un rappel très concret de ce qui vous permettra d’être de bons gestionnaires de votre boulangerie au quotidien.
Inscrivez-vous en duo ! Un atelier similaire, pour la partie vente, est organisé en parallèle
1 jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h30 – 17h
3ème jour : 8h – 15h
Durée : 21h
10 participants (6 minimum)
Objectifs pédagogiques
- Définition d’une gamme de produits en vue d’une reprise ou création de boulangerie
- Familiarisation avec les techniques et notions de bases en boulangerie
- Initiation à l’utilisation du levain en panification
- Savoir créer et utiliser un tableau de bord : suivi CA et perte hebdomadaire, suivi et exploitation des
indicateurs pour établir des projections à court terme
Contenu de l’atelier
Accueil des apprenants (FABRICATION)
- Présentation des locaux, de la journée et des supports
- Explication des recettes
- Rappel des règles d’hygiène
Fabrication des pains (FABRICATION)
- Pétrissage et façonnage des produits en pousse lente
- Pétrissage et façonnage des produits en direct
- Réalisation des finitions
- Cuisson des produits
Présentation des produits (FABRICATION)
- Dégustation et débriefing
- Rangement et nettoyage des locaux
- Clôture de l’atelier avec évaluation
Module 1 (GESTION)
- Le Marché de la boulangerie
- Contexte général : énergie, tendance, marché, inflation, concurrence
- Intérêts de la gestion : exemples concrets de performance
- Travail sur la notion de prix de revient / coût de revient
- Calcul du coût matières premières d’un produit (20/80)
- Indicateurs clés : différents ratios
- Prix de vente / valorisation de son travail / concurrence
Module 2 (GESTION)
- Exercices pratiques avec un tableur : calcul des prix de revient, exemples avec les produits fabriqués
en session pratique. - Définir de bons prix de vente
- Présentation des bonnes pratiques du Snacking
- Calcul et échanges autour des prix de revient en snacking
- Moments d’échanges / questions
- Bilan avec présentation d’une bonne organisation
Visualisation du process de fabrication des farines (VISITE MOULIN)
Organisation de l’atelier
Équipe pédagogique
L’atelier sera assuré par un boulanger conseil de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères pour la partie FABRICATION puis par Erwan Guillou, expert en gestion et pilotage d’entreprise.
Moyens pédagogiques et techniques
- Accueil des apprenants dans un espace dédié à l’atelier
- Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de l’atelier.
- Fiches recettes (livret)
- Exercices pratiques / mises en situation
- Documents supports
Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de l’atelier
- Feuilles de présence
- Questions orales ou écrites (QCM)
- Travaux pratiques / mises en situation
- Formulaires d’évaluation de l’atelier.
Mail : formation@ecolebourgeoisfreres.com
Tél : +33 (0)1 89 53 49 88Produits travaillés
BAGUETTES
- Baguette de pain courant en pousse lente
- Baguette typée (Garance)
- Baguette de tradition française
- Baguette aux graines
PAINS
- Pain de la Roche
- Tourte de meule T80
- Pain rustique (Charpentier)
- Pain scandinave aux graines (Baltik)
- Pain au maïs
- Pain aux 2 épeautres
- Pain complet
- Pain Norvégien
- Tourte de seigle
SUCRÉS
- Brioche fondante
- Viennoise
- Croissant
- Pain au chocolat
- Croissant aux amandes revisité
- Cake citron / pavot
- Pain scandinave aux graines (Baltik)
- Cake marbré
- Cookies
- Petit beurre épeautre / miel
SALÉS
- Focaccia garnie
- Pizza
- Bruschetta
- Ficelles apéro
DIVERS
- Tableau d’hydratation
- Calcul d’une fournée
- Causes et défauts des pains
- Levain liquide
- Levain dur
- Levain de lait
- Application Moulins Bourgeois
Retour d’expérience
Géraldine et Didier
Nous avons passé un excellent moment lors de notre séjour. L’accueil et la convivialité étaient remarquables, ce qui mérite vraiment d’être souligné.L’atelier a été particulièrement enrichissant : Romain et Jules ont su se montrer à l’écoute, disponibles et pédagogues. Juliette a été parfaite, et Erwan, avec sa grande expertise, a apporté une véritable valeur ajoutée pour conclure cet atelier en beauté.
Un immense merci à toute l’équipe du moulin ! Nous reviendrons avec plaisir.
Sephora
Le format en petit comité permet d’appréhender facilement les différentes étapes d’apprentissage. William et Lucas sont dynamiques et à l’écoute, ils savent transmettre leur passion et leur savoir-faire. J’ai passé un heureux moment de partage et de transmission. Pour la partie gestion, Erwan est dynamique et factuel. Cette session m’a permis d’avoir une vision claire et concise du business. Un grand merci !
Grégory
Romain, le formateur est vraiment à l’écoute et sait de quoi il parle. Il donne des conseils utiles et adaptés, on ressent son expérience. Le laboratoire est propre et bien organisé, ce qui rend l’apprentissage agréable.
Inscrivez-vous sans tarder !
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Accessibilité
Nos formations peuvent être accessibles aux personnes en situation de handicap.Les aspects, l’accessibilité et le type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogiques sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de pouvoir orienter ou accompagner au mieux les personnes en situation de handicap.
Référente handicap : Christelle BASTIDE (christelle.bastide@ecolebourgeoisfreres.com)
Modalités d’accès
Mail : formation@ecolebourgeoisfreres.com
Tél : 01 64 04 82 75
Délais d’accès
Le planning des formations est disponible sur notre site internet et sur demande. Les inscriptions sont possibles, en fonction des disponibilités, jusqu’à 72 heures avant le début de la formation.
En 2024, l’EBF a accueilli près de 500 participants lors de ses ateliers et formations. Parmi eux, 137 apprenants ont suivi un total de 2 205 heures de formation, avec un taux de satisfaction de 9,4/10
