Le b.a.-ba du levain

Comment élever un levain ? Quel levain choisir pour quel produit ? Quel est l’effet du levain sur le volume, le goût, la texture… ? Telles sont les questions qui sont abordées durant cet atelier d’un jour, pour apprendre les bases de cette panification particulière. L’occasion de lancer un levain de lait, de blé, de seigle ou de variétés anciennes. De l’utiliser (différents levains, à différents stades de maturité, seront disponibles à votre arrivée) pour réaliser une fournée de tradition (méthode Respectus Panis), de pain de mie tanzhong ou de tourte de meule… et d’en apprécier les effets.

De : 7h à 15h
Durée : 7h
10 participants  (6 minimum)

 

Objectifs pédagogiques

Acquérir les bases de la fabrication du levain (liquide ou dur)
Savoir rafraîchir, nourrir un levain
Identifier les valeurs ajoutées du travail au levain (impacts, goût, conservation…)
Savoir utiliser le levain sur différents produits : pains, viennoiseries, pâtes briochées

Contenu de l’atelier

Accueil des apprenants

  • Présentation des locaux, de la journée et des supports
  • Explication des recettes et diagrammes : levains (et rafraîchi), pâtes…

Réalisation des différents produits

  • Pétrissage des pâtes
  • Division et façonnage des pâtes
  • Tourage des croissants
  • Cuisson des produits (pains, viennoiseries, pâtes briochées)

Présentation des produits

  • Dégustation et débriefing
  • Rangement et nettoyage des locaux
  • Clôture de l’atelier avec évaluation

Organisation de l’atelier

Équipe pédagogique

L’Atelier sera assuré par un boulanger conseil de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.

Moyens pédagogiques et techniques

  • Accueil des apprenants dans un espace dédié à l’atelier.
  • Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de l’atelier.
  • Fiches recettes (livret)
  • Livret des ateliers et formations
  • Travaux pratiques / mises en situation

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de l’atelier

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Travaux pratiques / mises en situation.
  • Formulaires d’évaluation de l’atelier.

 

 

Nos ateliers et formations peuvent être accessibles aux personnes en situation de handicap.Les aspects, l’accessibilité et le type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogiques sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de pouvoir orienter ou accompagner au mieux les personnes en situation de handicap. Référente handicap : Christelle BASTIDE (christelle.bastide@ecolebourgeoisfreres.com)
Mail : formation@ecolebourgeoisfreres.com Tél : +33 (0)1 89 53 49 88
Le planning des ateliers et formations est disponible sur notre site internet et sur demande. Les inscriptions sont possibles, en fonction des disponibilités, jusqu’à 72 heures avant le début de l'atelier ou de la formation.

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