Formation
Tout au levain, par Alexandre Laumain (MOF 2023)
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Lieu :
Verdelot (77) 77510 Verdelot
Profil des apprenants :
Boulangers Pâtissiers / Personnes susceptibles d’ouvrir une boulangerie
Prérequis :
Aucun
Prérequis :
1008 € TTC
L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Programme :
Dates de sessions proposées
La fermentation appliquée aux pains et à la viennoiserie (2 jours)
Alexandre Laumain est un expert du levain. Pains en tous genres, brioches, viennoiseries,… il les fait tous lever avec un ferment de ses soins et le résultat est bluffant, tant au niveau esthétique que gustatif. Comment fait-il ? Il l’explique, en théorie et en pratique (pour une quinzaine de recettes originales), durant cette formation de deux jours.
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
10 participants (6 minimum)
Tarif : 840€HT (1008€ TTC)
Objectifs pédagogiques
- Comprendre le fonctionnement de la fabrication d’un levain
- Apprendre de nouvelles recettes de pain et viennoiseries
- Découvrir la méthode de fermentation en Respectus Panis
Contenu de la formation
Accueil des apprenants
- Présentation des locaux, de la journée et des supports
- Explication des recettes (pâtes, levain…)
Partie théorique
- Explications sur la typicité des fermentations aux levains panaires et de viennoiseries.
- Explications des grands principes de la fermentation en Respectus panis ainsi que sur l’approche nutritionnelle en boulangerie.
Réalisation des différents produits
- Pétrissage des pâtes
- Division et façonnage des pâtes
- Réalisation des finitions
- Cuisson des produits
Présentation des produits
- Rangement et nettoyage des locaux
- Mise en valeur des produits
- Dégustation et débriefing
- Clôture de la formation avec évaluation
Organisation de la formation
Équipe pédagogique
La formation sera assurée par un formateur externe : Alexandre LAUMAIN
Moyens pédagogiques et techniques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
- Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de la formation
- Fiches recettes (livret)
- Travaux pratiques / mises en situation
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation
Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation
- Feuilles de présence
- Questions orales ou écrites (Quiz)
- Travaux pratiques / mises en situation
- Formulaires d’évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation
Mail : formation@ecolebourgeoisfreres.com
Tél : +33 (0)1 89 53 49 88Produits travaillés
- Pain de tradition française
- Pain de Lodève
- Pain au blé torréfié
- La couronne bressane
- La barre nutrition
- Pain aux céréales en méthode inversée
- Tourte de meule
- Pain de mie sur empois d’amidon
- Krisprolls
- Pain viennois aux oignons frits
- Focaccia
- Focaccia à la patate douce
- Pain chocolat café
- Brioche à partager
- Brioche café
Le formateur
Formation réalisée par Alexandre LAUMAIN.
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Retour d’expérience
Maxime
Les explications sont très claires, je repars avec une bonne compréhension des levains.
Cécile
Alexandre Laumain a une excellente connaissance des levains et aime les partager.
Maxime
Le formateur est à l’écoute de nos besoins. Les connaissances qu’il nous a transmises sur les levains me seront utiles à l’avenir.
Kévin
Le formateur a de parfaites connaissances et compétences sur le levain !
Franck
Cette formation permet d’aborder une grande diversité de recettes et d’applications techniques.
Alexis
Alexandre a pu nous expliquer simplement, mais techniquement, le fonctionnement du levain. Il est également très à l’écoute, et de bon conseil.
Rémi
Les apports théoriques sont sérieux, poussés et pertinents. Le formateur est disponible et d’excellent conseil.
Julien
J’ai apprécié les explications approfondies sur le fonctionnement des levains, la découverte de la technique du panettone et des pains 100 % levain. De plus, le siège des Moulins Bourgeois est très agréable, et nous avons été reçus comme des rois.
Thibault
Les explications sont claires et précises, elles permettent de bien progresser.
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