Formation
Variétés anciennes et longues fermentations
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Lieu :
Couargis (77) Moulin de Couargis 77510 VerdelotProfil des apprenants :
Boulanger Pâtissier, Personnes en cours de reconversion en boulangerie/pâtisseriePrérequis :
AucunTarif :
828€ TTCL’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’Ecole.
Programme :
TéléchargerAutres sessions proposées :
Variétés anciennes et levain, voilà une association qui fait rêver
Les clients avertis, d’abord, quand ils recherchent un pain qui ait du goût, se digère bien et se conserve longtemps.
Les boulangers en quête d’authenticité aussi, car ils savent que ces matières premières leur permettront de fabriquer un pain unique, qui leur ressemble.
Cette formation de deux jours permettra de découvrir le travail sur différentes variétés de céréales anciennes (Rouge de Bordeaux, Khorasan, blés paysans), sous différentes formes (tradition, tourte, complet…) .
Un panorama complet, pour une méthode qui permet de se distinguer, en misant sur la qualité et l’authenticité.
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
Prix : 690 € HT
6 participants (3 minimum)
Objectifs pédagogiques
- Découvrir les bénéfices de la longue fermentation (conservation, digestibilité)
- Découvrir la méthode Respectus Panis
- Apprendre les bases du travail des blés de population et d’autres céréales
Contenu de la formation
Accueil des apprenants
- Présentation des locaux, de la journée et des supports
- Explication des recettes (livret)
Préparation des différents produits
- Rafraichi des levains (liquide, dur et seigle)
- Pétrissage des différentes pâtes (Rouge de bordeaux, blés de population, seigle, engrain ..)
- Façonnage des produits
- Cuisson des produits
Présentation des produits
- Rangement et nettoyage des locaux
- Mise en valeur des produits, dégustation et débriefing
- Clôture de la formation avec évaluation
Organisation de la formation
Équipe pédagogique
- La formation sera assurée par un formateur de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.
Moyens pédagogiques et techniques
- Accueil des apprenants dans un espace dédié à la formation
- Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaires, produits, ustensiles, …) selon le sujet de la formation
- Fiches recettes (livret)
- Travaux pratiques / mises en situation
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation
Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation
- Feuilles de présence
- Questions orales ou écrites (QCM)
- Travaux pratiques / mises en situation
- Formulaires d’évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation
Mail : formation@ecolebourgeoisfreres.com
Tél : +33 (0)1 89 53 49 88Retour d’expérience
OSCAR
Le cadre du Vieux Moulin à Couargis est particulièrement agréable, avec un formateur très à l’écoute. La diversité des variétés proposées est également très intéressante.
SÉBASTIEN
Pendant ces 2 jours, en dehors du process qui est propre à Camille, c’est avant tout une vision du pain, et de ce qu’il devrait être, qui a été partagée… Une vraie et belle philosophie du pain au goût authentique.
Nous avons pu travailler sur de très longues fermentations à température ambiante avec très peu d’ensemencement de levain, réaliser du pain avec un « pétrissage » réduit à son minimum et une hydratation optimale.
Ce stage fut pour moi une expérience riche avec une belle émulation entre Camille, les participants du stage (comme moi-même) et les équipes du moulin.
Produits travaillés
Méthode respectus panis
- Baguette de tradition
- Tourte de seigle
- Norvégien
- Engrain
- Complet
- Rouge de Bordeaux
- Blés Paysans
- Khorasan
Le formateur
Formation réalisée par Maxime Debat.
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