Des produits moelleux, appréciés des consommateurs

Sans croûte, à mâche courte, les « moelleux » ont la cote ! Des différents pains de mie aux buns, en passant par les bagels, les pains en moule sans croûte (type maïs), et évidemment, les brioches, cet atelier propose d’explorer des produits fort réconfortants pour les clients.

Sur place, une partie théorique permet d’analyser les différentes textures (pâteuse, filandreuse…). Les apprenants passent ensuite à la pratique pour en fabriquer de toutes sortes. Et ils repartent avec des techniques et des astuces pour rendre toujours plus moelleuses leurs préparations, et bien les emballer pour une meilleure conservation.

1 jour : 7h – 15h
Durée : 7h

10 participants (6 minimum)

Objectifs pédagogiques

• Diversifier son offre de pains moelleux à travers des recettes originales
• Maîtriser les techniques de panification adaptées aux produits soft
• Apprendre la mise en forme et la finition selon le type de pain soft

Contenu de l’atelier

Accueil des apprenants

• Présentation de la journée et du formateur
• Présentation des recettes

Préparation

• Pétrissage et fermentation des différentes pâtes
• Techniques spécifiques : yudane, pâte enrichie, pâte vapeur

Façonnage et cuisson

• Façonnage des pains selon leur type (bagel pochés, bao vapeur, buns, etc.)
• Cuisson et vérification des textures spécifiques

Finitions et dégustation

• Garniture (ex : bagel, egg muffin)
• Finitions (dorure, graines, brillance)
• Dégustation et retour sur les techniques

Clôture de l’atelier

• Rangement et nettoyage des locaux
• Débriefing : Questions / réponses
• Évaluation des acquis

Organisation de l’atelier

Equipe pédagogique

L’atelier sera assuré par un boulanger conseil de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des apprenants dans un espace dédié à l’atelier.
• Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de
  l’atelier.
• Fiches recettes (livret)
• Travaux pratiques / mises en situation

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de l’atelier

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Travaux pratiques / mises en situation.
• Formulaires d’évaluation de l’atelier.