Les bonnes bases pour bien commencer au fournil

Démarrer de zéro, ou presque, exige une grande maîtrise.

Pour vous donner les meilleures chances de réussite, cet atelier rappelle toutes les bonnes pratiques boulangères et les recettes essentielles (baguette, pains, viennoiseries, brioches).

En outre, il vous donne des clés côté gestion, pour comprendre le marché, la concurrence et vos indicateurs clés.

Enfin, il est partagé avec d’autres boulangers, qui ont un projet similaire. L’occasion d’échanger, de s’enrichir des questions des uns et des autres, et, bientôt, de se serrer les coudes grâce aux liens tissés ici.

Un atelier « vente », proposé en parallèle, permet à votre co-équipier d’assurer les mêmes habiletés côté boutique. N’hésitez pas à vous inscrire en duo !

1 jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h30 – 17h
3ème jour : 8h – 15h

Durée : 21h

10 participants (6 minimum)

Objectifs pédagogiques

• Définition d’une gamme de produits en vue d’une reprise ou création de boulangerie
• Familiarisation avec les techniques et notions de bases en boulangerie
• Initiation à l’utilisation du levain en panification
• Savoir créer et utiliser un tableau de bord : suivi CA et perte hebdomadaire, suivi et exploitation des
  indicateurs pour établir des projections à court terme

Contenu de l’atelier

Accueil des apprenants (FABRICATION)

• Présentation des locaux, de la journée et des supports
• Explication des recettes
• Rappel des règles d’hygiène

Fabrication des pains (FABRICATION)

• Pétrissage et façonnage des produits en pousse lente
• Pétrissage et façonnage des produits en direct
• Réalisation des finitions
• Cuisson des produits

Présentation des produits (FABRICATION)

• Dégustation et débriefing
• Rangement et nettoyage des locaux
• Clôture de l’atelier avec évaluation

Module 1 (GESTION)

• Le Marché de la boulangerie
• Contexte général : énergie, tendance, marché, inflation, concurrence
• Intérêts de la gestion : exemples concrets de performance
• Travail sur la notion de prix de revient / coût de revient
• Calcul du coût matières premières d’un produit (20/80)
• Indicateurs clés : différents ratios
• Prix de vente / valorisation de son travail / concurrence

Module 2 (GESTION)

• Exercices pratiques avec un tableur : calcul des prix de revient, exemples avec les produits fabriqués
  en session pratique.
• Définir de bons prix de vente
• Présentation des bonnes pratiques du Snacking
• Calcul et échanges autour des prix de revient en snacking
• Moments d’échanges / questions
• Bilan avec présentation d’une bonne organisation

Visualisation du process de fabrication des farines (VISITE MOULIN)

Organisation de l’atelier

Équipe pédagogique

L’atelier sera assuré par un boulanger conseil de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères pour la partie FABRICATION puis par Erwan Guillou, expert en gestion et pilotage d’entreprise.

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des apprenants dans un espace dédié à l’atelier
• Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de l’atelier.
• Fiches recettes (livret)
• Exercices pratiques / mises en situation
• Documents supports

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de l’atelier

• Feuilles de présence
• Questions orales ou écrites (QCM)
• Travaux pratiques / mises en situation
• Formulaires d’évaluation de l’atelier.