Les bases d’une boulangerie au naturel.

Farines bio, panification au levain, fermentations longues… L’authenticité n’a jamais été autant d’actualité ! Au cours de cette formation de cinq jours, professionnels et amateurs exploreront les bases de la boulangerie au naturel.

D’abord, la théorie : techniques et étapes de la fermentation, gélatinisation de l’amidon, gestion des productions de pain au levain en froid…

Place ensuite à la pratique, avec la confection d’une large gamme de pains au levain (tradition française, pain de campagne, pain aux blés anciens, au seigle, aux graines, pains d’épeautre…), de diverses spécialités moelleuses (croissants, pains au chocolat, brioches, pains de mie, panettone…) et de plusieurs variétés de focaccia.

L’ensemble de cette formation se déroule dans un fournil équipé de tous les outils professionnels (pétrins, chambres de froid, fours…).

Elle est destinée aussi bien aux artisans boulangers qui souhaitent s’initier à ces panifications brutes qu’aux amateurs passionnés désireux de découvrir les tours de main professionnels.

Le cadre bucolique du vieux moulin de Couargis contribuera à faire de ce stage une échappée boulangère à la fois instructive, dépaysante et inspirante.

– Le prix comprend l’intégralité de la formation, ainsi que les déjeuners sur place.

– Possibilité d’hébergement en chambres d’hôtes à Verdelot, à 3 km du fournil.

Durée : 35h
1 jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h30 – 17h
3ème jour : 8h30 – 17h
4ème jour : 8h30 – 17h
5ème jour : 8h30 – 15h
8 participants (3 minimum)

Objectifs pédagogiques

• Acquérir de nouvelles techniques de travail ou les améliorer
• Réaliser une gamme de produits de qualité et innovante, 100% fait maison
• Optimiser l’organisation d’une production
• Savoir utiliser les différents types de levains

Contenu de la formation

Accueil des apprenants

• Présentation des locaux, du déroulement de la formation et des supports
• Revue des recettes mises en œuvre durant la formation
• Rappel des règles d’hygiène

Réalisation des différents produits (fabrication)

• Préparation des différentes pâtes
• Détaillage et façonnage des différents produits
• Réalisation des mélanges et garnitures
• Assemblage et cuisson des produits
• Réalisations des finitions

Les bases de la boulangerie (formation en salle)

• La théorie sur le levain
• Connaître ses produits
• Mise en avant magasin
• Acquérir les bases de la vente
• Définir les missions du chef d’entreprise

Présentation des produits

• Dégustation et débriefing
• Rangement et nettoyage des locaux
• Clôture de la formation avec évaluation

Organisation de la formation

Équipe pédagogique

La formation sera assurée par un boulanger conseil et une formatrice de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.

Moyens pédagogiques et techniques

• Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
• Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de la formation
• Fiches recettes (livret)
• Travaux pratiques / mises en situation
• Quiz en salle
• Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• Feuilles de présence
• Questions orales ou écrites (Quiz)
• Travaux pratiques / mises en situation
• Formulaires d’évaluation de la formation
• Certificat de réalisation de l’action de formation