Farines bio, panification au levain, fermentations longues… L’authenticité n’a jamais été autant d’actualité ! Au cours de cette formation de cinq jours, professionnels et amateurs exploreront les bases de la boulangerie au naturel.
D’abord, la théorie : techniques et étapes de la fermentation, gélatinisation de l’amidon, gestion des productions de pain au levain en froid…
Place ensuite à la pratique, avec la confection d’une large gamme de pains au levain (tradition française, pain de campagne, pain aux blés anciens, au seigle, aux graines, pains d’épeautre…), de diverses spécialités moelleuses (croissants, pains au chocolat, brioches, pains de mie, panettone…) et de plusieurs variétés de focaccia.
L’ensemble de cette formation se déroule dans un fournil équipé de tous les outils professionnels (pétrins, chambres de froid, fours…).
Elle est destinée aussi bien aux artisans boulangers qui souhaitent s’initier à ces panifications brutes qu’aux amateurs passionnés désireux de découvrir les tours de main professionnels.
Le cadre bucolique du vieux moulin de Couargis contribuera à faire de ce stage une échappée boulangère à la fois instructive, dépaysante et inspirante.
– Le prix comprend l’intégralité de la formation, ainsi que les déjeuners sur place.
– Possibilité d’hébergement en chambres d’hôtes à Verdelot, à 3 km du fournil.
Durée : 35h 1 jour : 8h30 – 17h 2ème jour : 8h30 – 17h 3ème jour : 8h30 – 17h 4ème jour : 8h30 – 17h 5ème jour : 8h30 – 15h 8 participants (3 minimum)
Objectifs pédagogiques
Acquérir de nouvelles techniques de travail ou les améliorer
Réaliser une gamme de produits de qualité et innovante, 100% fait maison
Optimiser l’organisation d’une production
Savoir utiliser les différents types de levains
Contenu de la formation
Accueil des apprenants
Présentation des locaux, du déroulement de la formation et des supports
Revue des recettes mises en œuvre durant la formation
Rappel des règles d’hygiène
Réalisation des différents produits (fabrication)
Préparation des différentes pâtes
Détaillage et façonnage des différents produits
Réalisation des mélanges et garnitures
Assemblage et cuisson des produits
Réalisations des finitions
Les bases de la boulangerie (formation en salle)
La théorie sur le levain
Connaître ses produits
Mise en avant magasin
Acquérir les bases de la vente
Définir les missions du chef d’entreprise
Présentation des produits
Dégustation et débriefing
Rangement et nettoyage des locaux
Clôture de la formation avec évaluation
Organisation de la formation
Équipe pédagogique
La formation sera assurée par un boulanger conseil et une formatrice de l’équipe pédagogique de l’École Bourgeois Frères.
Moyens pédagogiques et techniques
Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
Mise à disposition du matériel nécessaire (tenue vestimentaire, produits, ustensiles, …) selon le sujet de la formation
Fiches recettes (livret)
Travaux pratiques / mises en situation
Quiz en salle
Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation
Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation
Feuilles de présence
Questions orales ou écrites (Quiz)
Travaux pratiques / mises en situation
Formulaires d’évaluation de la formation
Certificat de réalisation de l’action de formation
Nos ateliers et formations peuvent être accessibles aux personnes en situation de handicap.Les aspects, l’accessibilité et le type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogiques sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de pouvoir orienter ou accompagner au mieux les personnes en situation de handicap.
Référente handicap : Christelle BASTIDE (christelle.bastide@ecolebourgeoisfreres.com)
Le planning des ateliers et formations est disponible sur notre site internet et sur demande. Les inscriptions sont possibles, en fonction des disponibilités, jusqu’à 72 heures avant le début de l'atelier ou de la formation.
Produits travaillés
Théorie sur le levain et la longue fermentation
Théorie sur l’optimisation du fournil (coût énergétique, temps de cuisson, main d’œuvre…)
Pains au levain :
Gros pains à la coupe (variétés anciennes, seigle, blé dur, épeautre…)
Boulanger conseil Fabien a grandi dans une boulangerie, avant de réaliser son Tour de France auprès des Compagnons Boulangers. Passionné d’histoire (celle de la seconde guerre mondiale, notamment), il a développé un goût particulier (et une expertise !) pour les pains au levain et les variétés anciennes.