Les formations
Un vrai plus pour booster votre activité
Les formations se déroulent sur un à dix jours. Elles se concentrent sur des thématiques à forte valeur ajoutée, ou des intervenants experts.
Cuisine boulangère, chocolats, variétés anciennes et longues fermentations, viennoiseries créatives, gâteaux de voyage… Les contenus sont diversifiés. Pour certains, l’école accueille des Meilleurs Ouvriers de France boulangers, apporteurs de techniques haut de gamme.
Dans les locaux dernier cri de l’école à Verdelot, ou le cadre nature du moulin de Couargis, toutes les conditions sont réunies pour profiter pleinement de l’expérience.
Ces formations sont payantes, mais éligibles au financement par les fonds de formation (contactez-nous, nous pouvons prendre en charge les démarches nécessaires).
Notre offre de formations
Panification
Boulangerie durable et engagée
Les bases d’une boulangerie au naturel (5 Jours)
Farines bio, panification au levain, fermentations longues… L’authenticité n’a jamais été autant d’actualité ! Au cours de cette formation de cinq jours, professionnels et amateurs exploreront les bases de la boulangerie au naturel. D’abord, la théorie : techniques et étapes de la fermentation, gélatinisation de l’amidon, gestion des productions de pain au levain en froid… Place ensuite à la pratique, avec la confection d’une large gamme de pains au levain (tradition française, pain de campagne, pain aux blés anciens, au seigle, aux graines, pains d’épeautre…), de diverses spécialités moelleuses (croissants, pains au chocolat, brioches, pains de mie, panettone…) et de plusieurs variétés de focaccia. L’ensemble de cette formation se déroule dans un fournil équipé de tous les outils professionnels (pétrins, chambres de froid, fours…). Elle est destinée aussi bien aux artisans boulangers qui souhaitent s’initier à ces panifications brutes qu’aux amateurs passionnés désireux de découvrir les tours de main professionnels. Le cadre bucolique du vieux moulin de Couargis contribuera à faire de cette formation une échappée boulangère à la fois instructive, dépaysante et inspirante.
En vidéo
Découvrez le Fournil de Couargis en vidéo
6 participants (3 minimum)
Prix : 1490 € HT (1788 € TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date de formation (5 jours)
100% levain, 0 levure
Plus digeste, mieux conservé, plus productif…(2 jours)
Et si le pain 100 % levain était une mine d’or ? Tristan, le boulanger de @nos_pains_nos_gains, a réalisé d’innombrables tests pour obtenir de magnifiques pains, sans aucun ajout de levure. Au cours de cette formation de deux jours, il partage ses secrets de fermentation et vous accompagne pour réaliser différentes recettes, dont celle de la baguette de la tradition, de la brioche, de la tourte de seigle, du petit épeautre ou du pain nordique. Un enseignement technique, pour les amateurs de fermentation naturelle.
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
6 participants (3 minimum)
Prix : 690 € HT (828 € TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date de formation
Premiers pas en boulangerie
Premiers pas en boulangerie – Devenir aide-boulanger (5 jours)
Une initiation à la fabrication et au rythme en boulangerie.
En pleine pénurie de personnel, il peut être tentant d’embaucher un novice motivé… Et de le former. Cette session de cinq jours a été imaginée pour vous y aider :
Au cours de la semaine de formation, l’apprenant découvre et met en pratique l’ensemble des fondamentaux de la boulangerie : pétrissage, façonnage, enfournement… Il apprend les bons gestes et les techniques de base, tout en travaillant le rythme et la régularité nécessaires à la production en série et à la productivité en fournil.
De bonnes bases pour aborder le métier.
1 jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h30 – 17h
3ème jour : 8h30 – 17h
4ème jour : 8h30 – 17h
5ème jour : 8h30 – 15h
6 participants (3 minimum)
Prix : 1490 € HT (1788 € TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date de formation (5 jours)
Meilleurs Ouvriers de France
Ma vision de l’artisanat : pains et viennoiseries par Joël Schwalbach (MOF 2015)
Impeccable originalité en boutique (2 jours)
Devenu Meilleur Ouvrier de France, Joël Schwalbach n’en reste pas moins artisan boulanger et chef d’entreprise. À Forbach, où il a repris l’entreprise familiale, il continue à piloter le fournil et à imprimer son exigence à la production. C’est de ce quotidien et de ses produits qu’il vient témoigner pendant deux jours : organisation, recettes, astuces, il partage son expertise pour vous enrichir. Prêt ?
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
10 participants (6 minimum)
Prix : 840€ HT (1008 € TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
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L’essentiel du boulanger, par Thomas Subrin (MOF 2019)
Les produits incontournables, en version parfaite (2 jours)
Dans cette formation de deux jours, le Meilleur Ouvrier de France Thomas Subrin confie ses recettes et techniques pour tous les classiques de la boulangerie. Tourte de meule, couronne lyonnaise, tradition française, mais aussi pain au lait, pain brié, et viennoiseries signature constituent le programme de ces deux jours de partage. Un cadre parfait pour parfaire ses techniques !
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
10 participants (6 minimum)
Prix : 840€ HT (1008 € TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
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Tout au levain, par Alexandre Laumain (MOF 2023)
La fermentation appliquée aux pains et à la viennoiserie (2 jours)
Alexandre Laumain est un expert du levain. Pains en tous genres, brioches, viennoiseries,… il les fait tous lever avec un ferment de ses soins et le résultat est bluffant, tant au niveau esthétique que gustatif. Comment fait-il ? Il l’explique, en théorie et en pratique (pour une quinzaine de recettes originales), durant cette formation de deux jours.
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
10 participants (6 minimum)
Prix : 840€ HT (1008 € TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date d’atelier (2 jours)
L’art du feuilletage, par Cyrille Van der Stuyft (MOF 2015)
Galettes et croissants de virtuose (2 jours)
Avec lui, l’Épiphanie ressemble à un défilé de vedettes. Ses feuilletages sont précis, réguliers, développés… superbes ! Aussi, pour tous ceux qui souhaitent progresser dans la fabrication des galettes et des viennoiseries, ces deux jours sont parfaits ! Cyrille Van der Stuyft, auteur du livre Viennoiserie, et Meilleur Ouvrier de France 2015, partage ses recettes, ses secrets et ses tours de main. Une occasion idéale de passer au niveau supérieur !
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
10 participants (6 minimum)
Prix : 840€ HT (1008 € TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date d’atelier (2 jours)
Cakes et gâteaux de voyage par Jonathan MOUGEL (MOF 2019)
Nomades et rentables ! (3 jours)
Partenariat Bellouet Conseil 
Le cake, tout le monde connaît. Souvenir d’enfance ou goûter express, tout le monde sait aussi que c’est une valeur sûre pour combler un petit creux. Avec les recettes de Bellouet Conseil , vos cakes passeront dans une nouvelle dimension : les enfants tireront leurs parents par la manche pour déguster le chocolat-noisette au petit-déjeuner, le pain d’épices deviendra un succès de décembre et le coco-passion remplacera bouquet de fleurs et bouteille de vin comme cadeau d’invité. Cake myrtille-crumble, week-end citron, ou cake marrons confits… Vous aurez, en plus, de quoi varier votre offre d’achats additionnels. Du potentiel de chiffre d’affaires en plus !
1 jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h30 – 17h
3ème jour : 8h – 15h
Durée : 21h
Tarif : 1 185 € HT (1 422 € TTC) 10 participants (6 minimum)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
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Viennoiseries d’artisan par Olivier MAGNE (MOF 2015)
Ratios impeccables, la créativité en plus
Olivier Magne a grandi dans le Cantal et appris la boulangerie avec son grand-père. Il a ensuite repris l’entreprise familiale, tout en enseignant au Centre de formation d’Aurillac… puis à l’INBP. Meilleur Ouvrier de France depuis 2015, il s’est fait connaître pour la création de Farine & O, dès l’année suivante, à Paris. Devenu consultant à plein temps, il se distingue par son attention à la rentabilité et sa créativité.
1 jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h30 – 17h
Durée : 14h
Tarif : 840 € HT (1 008 € TTC)
10 participants (6 minimum)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
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Sucré-salé
Réussir un bon feuilletage
La voie royale pour une épiphanie réussie (2 jours)
Cette formation permet à chacun de s’approprier en 2 jours les meilleures pratiques en termes d’organisation de la production, de choix du type de feuilletage (classique ou inversé) ou encore d’une garniture à base de frangipane ou de pure crème d’amandes.
C’est également une riche source d’inspiration pour varier les plaisirs et mieux satisfaire les consommateurs au travers de recettes originales. Le travail effectué ici autour de la pâte feuilletée trouvera naturellement son usage pour d’autres produits à l’image des palmiers, chaussons aux pommes, millefeuilles….
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
Tarif : 690 € HT (828 € TTC)
8 participants (3 minimum)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date de formation (2 jours)
Viennoiseries et brioches créatives
Le tour en formes et en couleurs (2 jours)
Bim, la couleur, bam, le façonnage, boum, les garnitures. Pour un rayon viennoiserie qui tape dans l’œil des clients, cette formation est axée sur la créativité. Vous y approfondirez les techniques du feuilletage et de la brioche, pour élaborer de nouvelles spécialités qui s’éloignent des sentiers battus. À vous fleurs et viennoiseries multicolores, brioches feuilletées et au levain de lait. Vous allez vous régaler !
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
8 participants (3 minimum)
Prix : 690 € HT (828€ TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
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Entremets et petits gâteaux
Avec l’expert Axel Lebellanger (2 jours)
Une belle gamme de pâtisseries, voilà une autre manière d’attirer la clientèle !
Ici, Axel Lebellanger propose des recettes originales, gourmandes et dans l’air du temps… qui ont également en commun de s’intégrer dans une organisation de travail rationnelle, avec des coûts matière étudiés et des procédés rentables. Vous repartirez avec des recettes et des astuces de pâtisserie adaptées à la boulangerie.
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
8 participants (3 minimum)
Prix : 790 € HT (948 € TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date de formation (2 jours)
Bûches
Avec l’expert Axel Lebellanger (2 jours)
Chaque année, pour Noël, c’est la course aux nouveautés ! Pour vous accompagner, nous avons imaginé une formation dédiée aux bûches, avec des recettes nouvelles et attrayantes, mais aussi des astuces pour en maîtriser les coûts, et des méthodes pour en organiser la production (en amont). Le consultant Axel Lebellanger relève le défi avec une contrainte supplémentaire : que vous puissiez, dès votre retour, vous atteler aux productions festives. Il est prêt. Et vous ?
1er jour : 8h30 – 17h30
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
8 participants (3 minimum)
Prix : 790 € HT (948 € TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date de formation (2 jours)
Cuisine boulangère
Des plats adaptés aux fournils (2 jours)
Ajouter des préparations salées à la production boulangère quotidienne, est-ce bien raisonnable ? Oui, à condition de jouer l’efficacité avec des ingrédients faciles à trouver et à réutiliser, des recettes aisées à mettre en œuvre, des plats étudiés pour leur rentabilité, rapides à réchauffer, à emballer, à consommer sur le pouce… Exactement le cahier des charges de cette formation de deux jours, animées par le cuisinier Fabien Moirier, qui a mis au programme quiches et tartes, plats mijotés et gratins, pâtes cuisinées et salades composées. Une cuisine boulangère qui donne envie !
1er jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
8 participants (3 minimum)
Prix : 790€ HT (948€ TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date de formation (2 jours)
Les essentiels de la pâtisserie
Partenariat Bellouet Conseil
Éclairs, choux, babas, millefeuilles, tartes, flans… Les grands classiques sont souvent des best-seller en boutique. Exécutés dans les règles de l’art, avec les recettes de grandes maisons comme l’École Bellouet Conseil en a le secret, ces classiques deviendront des incontournables dans votre boutique. Ainsi, des déclinaisons de pâtes à choux aux tartes citron en chocolat, en passant par l’opéra, le fraisier ou le flan vanille, vous maîtriserez à la perfection des produits attendus par vos clients. L’occasion de valoriser davantage votre gamme pâtissière et, pourquoi pas, de la vendre mieux ?
1er jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
10 participants (6 minimum)
Prix : 790€ HT (948€ TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date de formation (2 jours)
Glaces et entremets glacés
Avec Axel Lebellanger, formateur en pâtisserie
Rien de compliqué quand on a la bonne recette, mais un beau potentiel de ventes additionnelles ! Cette année, Axel Lebellanger propose d’explorer le monde de la glace, avec divers parfums à vendre en bacs, et à décliner en magnums nomades, coupes glacées et entremets. Le produit étant congelé, sa durée de vie est beaucoup plus longue que toutes les autres références de votre boutique. Et le proposer « fait maison » apporte une vraie valeur ajoutée à votre vitrine. Une formation qui pourrait vous faire fondre !
1er jour : 8h30 – 17h
2ème jour : 8h – 15h
Durée : 14h
8 participants (3 minimum)
Prix : 790€ HT (948€ TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
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Travail autour de la pizza
Avec Jimmy Pestel, le spécialiste de la pizza
Le champion de France de pizza 2025 utilise la farine Bella Lucia ! Issue de blés 100 % français, c’est la plus française des farines italiennes. Pour en tirer le meilleur, Jimmy Pestel l’hydrate peu mais lui laisse du temps pour s’alléger et devenir plus digeste. Lors de cette journée, il partage deux de ses recettes (un empâtement au levain et un empâtement sur biga) et toute son expérience des pâtes à pizza et focaccia. Une belle opportunité d’ajouter ces spécialités italiennes à votre gamme !
1er jour : 7h – 15h
Durée : 7h
8 participants (6 minimum)
Prix : 350€ HT (420€ TTC)
| L’hébergement et la pension complète pendant la formation sont offerts par l’École.
Pour voir la fiche complète, cliquez sur une date de formation (1 jour)
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Accessibilité
Nos formations peuvent être accessibles aux personnes en situation de handicap.Les aspects, l’accessibilité et le type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogiques sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de pouvoir orienter ou accompagner au mieux les personnes en situation de handicap.
Référente handicap : Christelle BASTIDE (christelle.bastide@ecolebourgeoisfreres.com)
Modalités d’accès
Mail : formation@ecolebourgeoisfreres.com
Tél : 01 64 04 82 75
Délais d’accès
Le planning des formations est disponible sur notre site internet et sur demande. Les inscriptions sont possibles, en fonction des disponibilités, jusqu’à 72 heures avant le début de la formation.
En 2024, l’EBF a accueilli près de 500 participants lors de ses ateliers et formations. Parmi eux, 137 apprenants ont suivi un total de 2 205 heures de formation, avec un taux de satisfaction de 9,4/10
